番茄汁加工技术 番茄浓缩汁加工原理

一、番茄汁（一）工艺流程

选料—去籽—预热—打浆—配料—脱气—均质—装罐—杀菌—冷却—成品。

（二）制作要点

选料。选用成熟适度、香味浓、色泽鲜红、可深固形物在5％以上、糖酸适宜（约6:l）、无霉烂变质的番茄，洗净、除去果柄、斑点及青绿部分备用。

去籽。将准备好的番茄进行破碎去籽（可使用番茄去籽机）。预热。将破碎去籽的番茄，迅速加热到85摄氏度以上，以杀死附在番茄上的微生物，取得汁液。

配料。将番茄汁l00千克、砂糖0.70—0.90千克、精盐0.40千克混合均匀。脱气、均质。将番茄汁喷入真空脱气机，脱气3—5分钟，然后用高压质在l00—l50千克/公分2压力下均质。装罐。加到80摄氏度—90摄氏度，趁热装入消过毒的罐内，并趁热封罐，罐中心温度应在70摄氏度左右。

杀菌、冷却。封罐后在沸水中杀菌，然后在冷水中冷却到38摄氏度左右。