面包要进行二次发酵是为了让面团变大，二次发酵又称最后发酵，一般要求在38度左右进行。为了保持面团表面不失水，含水量应在85%以上。在家庭烘焙中，如果没有家用发酵机，可以利用烤箱来制造发酵的环境温度和湿度。
将面团放入烤箱中，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。蒸汽会在烤箱的封闭空间内制造出所需的温度和湿度。使用这种方法时，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵不彻底，需要及时更换开水。面团发酵的最适温度为25-28℃，这是酵母菌繁殖的最适温度。
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