夏天能晚上发面早上用。在夏天夜里醒面时，因为温度比较高，因此尽量用老面发酵，而不是用发酵粉，老面发酵会使发酵速度变慢，同时老面发酵对温度要求比较高，契合夏天的季节特点。发面指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。
当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。发面也指经过发酵的面。发面是在面食发展的过程中偶然被发现的，人类利用酵母发面的历史已有5000年了。
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