牛炼铁是牛胰脏部位，炼铁的反应原理就是在高温下，利用焦炭与氧气反应生成的一氧化碳把铁从铁矿石里还原出来，炼钢的过程实质上就是把生铁中的碳转化二氧化碳而除去。
牛胰脏也叫连田，云南这边还叫连铁。宰牛的时候，连铁是不上桌的边角料，长长的一条，用刀剖成两半撒上盐放火上烤给小孩吃，动物的内脏含血丰富，湿润的连铁烤得滋滋作响，烤完中间部分鲜嫩多汁，如同没有纤维的嫩牛排，带着点腥味，边上烤焦的地方也香脆可口，现在想来依旧令人垂涎。
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