香椿芽的腌制与贮藏

香椿芽是楝科楝属植物，每100克鲜嫩茎叶中含水分约84克、蛋白质9.8克左右、维生素C58毫克及钙、磷、维生素A、维生素B1、维生素B2等，并具芳香气味。叶柄折断处无白色浆液。可炒食、凉拌、油炸、干制和腌渍。

采摘香椿

采香椿芽，尤其是在春天。在我国南方，香椿的芽多在清明至固郁期间采摘。此时，香椿的芽从发芽到生长都有半个多月的时间。花蕾大多长10-20厘米，嫩而香。因此，家庭养生的最佳时间是在清明至谷雨之间，采摘花蕾的时间应根据其他季节花蕾的生长势来确定。为了腌制芽苗菜，应在叶厚15厘米左右、茎鲜、以红芽和绿芽为主的壮实树上选择合适的枝条和合适的花。

腌制香椿方法

首先，选择要腌制的芽菜，即红绿芽分开，肥瘦芽分开，然后用清水逐一冲洗除去灰尘，放在阴凉处晾干（如果有水，腌制过程容易发霉）。

腌制前，在要腌制的芽苗菜上撒些盐，轻轻揉搓，直到芽苗菜枯萎。然后开始把它们放在一个罐子里（陶瓷罐子）。根据品种，逐层压实，撒盐随装，撒盐均匀，同时加入少许酒、醋和红糖。注意盐的用量一般控制在10%～15%。可以将酒、醋和糖混合并蘸少量喷雾。其主要功能是加速酸洗，杀灭有害细菌，防止腐烂。腌制的香椿芽味道很好，茎叶饱满，失水少，始终保持着鲜、嫩、脆的特点。

储罐安装完毕后，应用塑料布密封，并与空气隔离，以减少有氧呼吸，存放于阴凉低温处。如果可能的话，可以放在冰箱或冷库里。

存放10天后即可食用。第一次吃的时候，可以把腌制好的香椿芽翻个底朝天，俗称"倒缸"，使其咸味更加均匀。吃东西时，一定要用干净的专用筷子或夹子，避免油污，边吃边拿，拿好后要把缸封好。

家庭腌制香椿芽，力求做到：一宜、二不、三精，即适度揉搓；酸洗前空气中无水分，酸洗过程中无污染；精选芽籽，用精盐和醋。要特别注意清洁卫生，保证泡制香椿芽常年不变质，保持天然风味。