南京烤鸭卤汁的配制 南京烤鸭酱汁配方

　　南京烤鸭卤汁的配制方法是，将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、等分成两份，分装入纱布袋中，扎紧。姜洗净拍碎，从洗净挽结。将冰糖在火上烤一下敲碎，和油一同入锅，小火炒至深红色，加沸水搅匀即成糖色。锅里加鲜汤，放葱姜、盐、味精和糖色，再放香料包，烧沸改小火熬至出香味即可。

　　原料：

　　八角25克，桂皮15克，小茴15～25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3～5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5～15克，生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖350～500克，味精15克，精盐350～500克，鲜汤5000克，精炼油50克， 纱布袋2个

　　南京烤鸭卤汁怎么做：

　　1、将八角、桂皮、甘菘、花椒、砂仁、小茴、甘草、三奈、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，3、装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧;

　　2、姜洗净，拍碎，然后将葱洗净，挽结，备用;

　　3、将冰糖烤一下，然后轻轻敲碎，与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入沸水搅匀，即成糖色;

　　3、锅置火上，掺入鲜汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

　　小贴士：

　　1、炒糖色时，必须用小火慢炒，否则会有苦味。

　　2、新鲜卤水大都鲜味不足，所以在调制的过程中，可适量加味精。

　　3、以上介绍的卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。