鲜竹笋怎么加工才能既保持了竹笋的独特风味,又有利于运输和销售?近几年,不少企业在鲜竹笋深加工方面取得突破性进展,形成了酱香竹笋、速溶竹笋、开胃竹笋等系列风味竹笋产品。
生竹笋→ 端部切割→ 预煮→ 冷却→ 炮击→ 敷料→ 冲洗→ 选择和分级→ 罐装→ 加汤汁→ 排气→ 密封→ 灭菌→ 检查→ 成品。
1、原料应为新鲜、嫩、长短适宜、无污染、无虫害的竹笋。从收获到加工的时间不能超过16小时,否则会变粗变老,影响产品的利用率。
2、竹笋在切端预煮,先把竹笋外面的土冲掉。用刀把竹笋根的粗老部分切掉。竹笋分为三个等级:100毫米、80-100毫米和80毫米以下;分级后,用pH值在3.5左右的沸水,小沸水40分钟,中沸水50分钟,大沸水60分钟,然后用流动水迅速冷却至完全冷却。
3、把新鲜的竹笋去壳,煮凉后,再去壳,把老根切掉,用刀把根的边缘切掉。用尼龙丝做成的蝴蝶结刮去竹笋的细嫩衣裳。切口要光滑,不伤竹笋皮。
4、漂洗分级:将成品竹笋放入流水中漂洗16-24小时,去除竹笋中的可溶性物质,降低汤的浊度。同时,pH值降低到4.3左右。在包装前,根据竹笋的形状将竹笋分为三个等级。
5、罐装灭菌可真空制成软包装和手工罐装。本文以手工装罐为例:将已分拣好的竹笋小心地放入锅中,将汤的pH值调至5左右,然后将每锅的汤装满。要求固含量60%,低温80%℃. 采用常压灭菌。
6、冷却后的竹笋,无论是软包装还是罐装,都应迅速冷却至常温。罐体上的污渍应清洗干净,并在罐体表面贴上印有商标、等级、规格、生产日期、条形码等字样的标签。分批抽检后,按等级入库销售。
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