干煸牛肉丝的做法，川菜传统名菜之一

文章目录：

1、干煸牛肉丝的做法，川菜传统名菜之一

2、灯影牛肉的做法，果然名不虚传

3、川菜代表作：盐煎肉的做法

4、苏菜名菜梁溪脆鳝的做法

5、川菜香辣菜代表：辣牛肉

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1、干煸牛肉丝的做法，川菜传统名菜之一

在生活中相信很多人都爱吃牛肉，牛肉不管是凉拌还是爆炒都是极为美味的，大家也常吃这几样做法。那么干煸牛肉丝大家听说过吗？干煸牛肉丝在饮食文化可是源远流长的，也是川菜传统名菜之一，下面就跟着小编一起来看看它的做法吧！

干煸牛肉丝是四川地区汉族传统名菜，属于川菜菜系，以牛肉为制作主料，干煸牛肉丝的烹饪技巧以干炒为主，口味属于家常味。此菜是效仿四川名菜干煸牛肉丝而制做的，面筋丝呈牛肉丝的酱红色，芹菜嫩绿鲜香，麻、辣、咸、鲜、香、甜，六味俱全，下饭佐酒皆宜。

工艺：干炒

口味：麻辣味

食用：中餐晚餐

口感：麻、辣、咸、鲜、香、甜，六味俱全，下饭佐酒皆宜。

主料：水面筋200克芹菜100克

调料：姜5克豆瓣酱15克辣椒粉5克花椒粉3克酱油10克白砂糖7克盐2克料酒15克味精2克花生油20克

做法一

1、将面筋切成一分厚的薄片，再切成细丝；

2、将面筋丝放入沸水煮二分钟捞出，再入清水浸泡片刻，搌于水分待用；

3、芹菜洗净，撕去老筋切成寸段；

4、豆瓣酱斩碎；

5、炒锅洗净置火上，放入花生油，烧至六成热时，放入面筋丝煸炒，加入精盐，继续煸炒至面筋丝呈浅黄色；

6、再加入豆瓣酱、辣椒粉，在锅内翻拌均匀；

7、然后加入白糖、酱油、料酒、芹菜、姜丝、味精，翻拌均匀后，撒上花椒粉即可装盘上桌。

2、灯影牛肉的做法，果然名不虚传

“灯影牛肉”是四川传统美食，在川菜文化里把皮影戏的灯影比喻成牛肉，可想而知这个牛肉之薄，这道菜的口味也延续了四川的麻、辣，想知道这道菜的做法吗？也是考验刀功的时候了！

据传，此菜是八十多年前，梁平县一刘姓艺人来达州以做腌卤牛肉谋生，但生意萧条，只好锐意求新，创制成一种薄片状的牛肉干。每当黄昏来临，他就在闹市设摊，专售此种牛肉干。为招来顾客，特在食摊前张一又大又薄的牛肉片，后面点一盏油灯，映得牛肉片又红又亮，灯影依稀可见，十分吸引过路行人。尝之，麻辣脆鲜，人们呼之为“灯影牛肉

3、川菜代表作：盐煎肉的做法

“盐剪肉”传统特色名菜，是在川菜文化中很有名分，是川菜风味的代表作，这份菜非常有名，家喻户晓，家家都会做。想亲手试试这道四川名菜吗？一起来看看它的做法吧。

“盐煎肉”，传统特色名菜，属川菜，川菜家常风味菜肴的代表作，与回锅肉共称为姐妹菜。本品以猪肉为原料烹制方法加工而成，成菜肉片鲜嫩，颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。此菜在四川、重庆地区家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。

做法一

菜谱配料：猪后腿肉50克，青蒜150克，郫县豆瓣40克，甜酱10克，化猪油75克，酱油10克，料酒15克。

制作方法：

1、将肥瘦相连的肉去皮，切成5厘米长、2.5厘米宽的薄片，清蒜择洗干净，切盛3厘米长的节；

2、锅内油烧至五成热，放入肉片，煸炒至刚熟，烹料酒，下豆瓣酱、豆豉，炒出红色，加酱油、甜酱、青蒜炒匀，青蒜熟时起锅装盘，盐煎肉即成。

烹调技巧：

1、豆瓣要炒出红色，肉味才香辣；

2、青蒜下锅不宜久炒，要快速起锅，方能保持翠绿色，如无青蒜，可用大葱代替。

菜品特点：色泽红润，滋味浓香，咸鲜中带辣，质地酥软咖喱鸡块的做法适口。

4、苏菜名菜梁溪脆鳝的做法

在苏菜当中，鳝鱼是很重要的一种水鲜，深受广大食客喜爱的苏菜全鳝席，108道菜全部以鳝鱼为原料制成，堪称一绝。不过今天小编要为你介绍的是另一道鳝鱼制成的佳肴——汉族传统名菜梁溪脆鳝的做法。

梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝。是江苏鳝肴中别具一格的汉族传统名菜，属于苏菜系无锡菜。它的做法，是将鳝丝经过两次油炸而成，其成品外观呈酱褐色，乌光发亮，口味甜中带成，松脆适口，即使保存几天，也不致发软。口感松脆、味浓汁酸，饮誉海内外。

梁溪脆鳝的历史典故

脆鳝亦名甜鳝，相传始创于一百多年前的太平天国时期，清末民初，脆鳝已用作筵席大菜。1920年后，开设在惠山的“二泉园”店主朱秉心对家传脆鳝制法悉心研究，使之愈加爽酥、鲜美，颇具特色，远近闻名，因朱秉心习惯于戴着大眼镜做菜，因此人们又称此菜为“大眼镜脆鳝”。

梁溪，水名，为流经无锡市的一条重要河流，其源出于无锡惠山，北接运河，南入太湖，相传东汉时着名文人梁鸿偕其妻孟光曾隐居于此，故而得名，历史上梁溪为无锡之别称。近百年来，无锡太湖游船，每经由梁溪驰入太湖，船上多设有船菜，梁溪脆鳝是船上必备的风味菜肴。

梁溪脆鳝的制作方法

原料：

活大鳝鱼1500克，酱油40克，绍酒50克，盐50克，绵白糖100克，葱末25克，嫩姜丝25克，麻油25克，生油1000克（约耗150克），味精1克，胡椒粉少许。

做法：

1、将锅置旺火上，加清水3000克及盐烧沸，放入活鳝鱼后随即加盖，煮约5分钟，至鳝鱼嘴张开捞入清水中冷却、漂清，然后用刀将鳝鱼逐条去骨划成鳝丝，洗净沥干水分。

2、炒锅置旺火上，下生油烧至八成热时，放入鳝丝炸，并不断用漏勺捞起轻颠，要抖散入锅，以防鳝丝相互粘结。炸约3分钟，即用漏勺捞出，待油锅里的油温降到五成热时，再将鳝丝投入油锅，如此复炸三四次，使鳝体基本排尽水分，里外肉质从硬化趋于脆化（要避免外层肉质枯焦）。

3、另用炒锅烧热，放油25克，下葱末，炸香，加酒、姜末、酱油、糖，烧沸成卤汁，随即将炸脆的鳝丝放入卤汁锅内，略烩后，放入味精、胡椒粉，颠翻几下，淋入麻油，起锅放入盘内堆起，顶上放些嫩姜丝即成。

注意事项：

1、配料时的比例，主料在拍粉时注意拍粉均匀。

2、入油锅炸的过程中注意油温的控制（180℃—210℃）。

3、在烧汤汁时，注意把握勾芡的时机。

5、川菜香辣菜代表：辣牛肉

在川菜文化中有一道菜叫四川“辣牛肉”，牛肉想必很多人都爱吃，四川的辣牛肉更是一绝，又香又辣的味道还有牛肉的质感回味无穷。人不再四川吃不到这道菜没关系，何不自己学着动手做呢？下面就让我们一起来看看这道辣牛肉的做法。

主料：牛腱子肉300克

调料：盐5克、大葱20克、姜10克、料酒10克、辣椒（红、尖、干）15克、八角3克、花椒2克、酱油5克、味精5克、辣椒油5克。

1、牛腱用葱（切段）2根、姜2片、酒5克拌腌30分钟后，用开水氽过备用。

2、在适量清水中加入剩余的葱、姜、酒和酱油、味精、辣椒、花椒、八角茴香等味料、香料，制成卤汁。

3、牛腱肉放入卤汁中煮40分钟，捞起切成薄片，淋上红油即可食用。

牛腱子肉：牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

辣椒（红、尖、干）：果实含有辣椒碱（capsaicin）、高辣椒碱（homocapsicin）、壬醯香荚兰胺（noroylvanillylamide）等。色素有辣红素（capsanthin）、胡萝卜素（carotene）。此外尚有维生素c、柠檬酸等。有温中、散寒、开胃、消食的作用。吃饭不香、饭量减少时，在菜里放上一些干辣椒就能改善食欲、增加饭量；辣椒具有强烈的促进血液循环的作用，可以改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。

牛肉适合人群：

一般人群均可食用

1、适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用；

2、感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。

辣椒（红、尖、干）适合人群：

1、一般人群均可食用。

2、阴虚有热者勿食；因辣椒具有较强的刺激性，容易引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等。同时眼疾患者、食管炎、胃肠炎、胃溃疡、痔疮患者应少吃或忌食；另外除有火热病症或阴虚火旺外，高血压病，肺结核病患者也应慎食。

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