辽菜的发展与变迁是怎样的？ 辽菜的历史

文章目录：

1、辽菜的发展与变迁是怎样的？

2、阴阳术是怎样产生的，阴阳术的发展

3、辽菜锅包肉的由来及传说

4、南京的饮食文化的发展与变迁

5、青海蒙古族文化的历史发展与变迁

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1、辽菜的发展与变迁是怎样的？

一个文化的发展史需要经过时间积淀的，经过不断的淘汰，创新和发展之后才能形成特色文化。在中国的传统饮食文化里，辽菜文化也必不可少的历经过发展，变迁，创新等等才能成为整个辽东地区饮食的主流。

辽菜是根据辽宁地区的民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系，清朝宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、民俗菜、民族菜和海鲜构成辽菜的基本框架。

辽菜历史源远流长，它的形成与辽宁的政治、历史、地理、民族、文化、风俗、资源及经济发展的因素有密切联系。

根据专家

2、阴阳术是怎样产生的，阴阳术的发展

阴阳术源自古代中国的自然哲学思想与阴阳五行学说，其创始可归结于盛行于战国末期到汉初的阴阳家流派。当时以齐国人邹衍、邹爽为主要代表。阴阳家流派的哲学思想主要是“阴阳说”和“五行说”。“阴阳说”是把“阴”和“阳”看作事物内部的两种互相消长的协调力量，认为它是孕育天地万物的生成法则。而“五行说”则是由“金、木、水、火、土五种基本元素不断循环变化”的理论，发展出“五行相生相克”的理念。

阴阳家流派将自古以来流传的数术思想，与阴阳五行学说相结合，并进一步发展，建构了规模宏大的宇宙图式，尝试解说自然现象的成因及其变化法则。在蒙昧的科学洪荒时代，为了避免灾厄，人们总是希望能预先得知天地变迁的异动，“阴阳五行说”的出现将这一愿望变成了现实，华夏民族的天文学、气象学、化学、算学、音律学和医药学，都是在阴阳五行学说的基础上发展起来的。

时至公元6世纪，当时位於高丽半岛的百济与日本交通频繁，中国的阴阳五行学说糅合了道教咒术与密教占术，在此时传入日本，被视为是“珍贵的国外科学与技术”。在日本登陆后，又渗透了很多当地文化，比如“万物有灵”的观点，逐渐发展成富有特色的一门自然科学与咒术系统，其中“式神”和“咒”更成为人尽皆知的神道术语。阴阳术也成为日本法术的一个代名词。

例如，日本阴阳术中的式神，指的是为阴阳师所役使的灵体，其力量与操纵的阴阳师有关。“式”者，侍也。式神可以理解为是“侍神”的意思，就是侍奉其主的神怪或是灵体。操控式神是阴阳术师的主要法力技能。有通过封印函定下契约书的，有通过结印方法降服的，有以朋友关系自愿递交，可以剪纸而成形，念出约定的咒语，随时控制召唤出来，连人的魂魄都可以使用，也有以活的生物为凭借做为式神。

阴阳术的应用，一开始是为了国家统治上的需要，例如判定祥瑞灾异，或於建立新都时，勘定风水、地相，以寻求思考和行动上的参考准则的一切思想和理论，甚至包含军事战略及作战情报的搜集也都逐渐成为其执掌之一。

平安时代后，为了回应朝廷贵族的需要，阴阳师也开始占卜、祭祀、判定吉凶时刻或方位。此时的阴阳术，兼备了占卜、祭祀、天文、历法等等应用，上至国运皇命，下至庶民之事，都可运用之来解释。有名的圣德太子，就是运用这门知识的佼佼者，笃信佛教的他在制定“冠位十二阶”及服装颜色时都曾考虑到阴阳五行的配合。

“阴阳术”学问给日本社会带来极大影响，掌握并使用阴阳术的日本阴阳家，也即日本小说、漫画里常出现的“阴阳师”也成为了热门“职业”，还出现了像安倍晴明这样的佼佼者，阴阳术的文化地位也因此得到提升。

然而时代的改变和科学文化水平的不断进步，也对阴阳术这门学科产生了冲击，时至明治时代，在明治维新的时代浪潮下，阴阳道被以“淫祠邪教”的名义废止，部分内容被以民间信仰的名义残存下来，神社神道也与阴阳道决裂，阴阳术的繁荣自此不如往昔。

3、辽菜锅包肉的由来及传说

辽菜文化形成历史虽然悠久，但是辽菜系的形成却是经过近代的各位名家之手，已经逐渐为人们所认可。通过他们的手艺，一道道东北特色菜被创造出来，锅包肉就是其中的一个优秀代表。下面就一起去认识锅包肉的由来和传说。

锅包肉

锅包肉，是东北一道特色菜。其用猪之脊肉（清真菜则使用牛肉）和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出锅时浇汁并着以香菜点缀。锅包肉是一道东北风味菜，即将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄，口味酸甜。

名称由来

锅包肉是著名的东北菜，一般菜肴都讲究色、香、味、型，惟此菜还要加个“声”，即咀嚼时，应发出类似吃苞米花时的那种声音。这是哈尔滨道台府菜创始人、滨江道署首任道台杜学瀛首席厨师的郑兴文当年为适应外国来宾的口味，就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨出现首创的菜肴。郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”，到如今就被叫成“锅包肉”了。锅包肉流传至今已经是四代传人了。

传说

锅包肉有一段美丽的传说，相传一位朝鲜族大嫂给邻家娶亲帮厨，最后一道菜用的肉被狗叼走一块，她急中生智将锅巴用油炸得金黄酥脆配以剩下的肉做成一道菜，宾客吃后赞不绝口，这道菜经过厨师不断改进成了一道典型的东北名菜，原名锅巴肉也以讹传讹成了锅包肉，真是“锅巴不知何处去，此处只留锅包肉”。

4、南京的饮食文化的发展与变迁

民以食为天。世界上每个国家、地区都有他们的传统饮食文化，而中国的饮食文化更是源远流长。南京，又叫“金陵”，这里位于长江下游中部的富庶地区，所以物产丰富，为南京人提供了丰富的食材。那么，自古以来南京的饮食文化经过了怎样的发展，有着怎样的变迁呢？现在我们从饮食方面来了解南京文化吧。

南京的饮食以京苏菜和清真菜著名。南京菜称为京苏大菜，又叫京苏菜、金陵菜，厨师则自称“京苏帮”，是苏菜的四大代表菜之一。金陵菜是指以南京为中心，一直延伸到江西九江的地方风味。金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派。金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。金陵菜讲究刀工，擅长火功，富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色。

南京鸭肴：南京的制鸭技术久负盛名，早在1400多年前的南朝时期就有记载。南京的鸭肴是闻名全国的，除金陵烤鸭外，板鸭、盐水鸭、烧鸭、金陵酱鸭、香酥鸭、八宝珍珠鸭、咸鸭肫、金陵片皮鸭、鸭血粉丝汤等也各具特色。

据史料记载，约在清朝时，南京就已经出现京苏大菜。所谓“京”，是指南京乃六朝和明初的京都；“苏”是指清代南京乃江苏省会之意。“大菜”是形容南京菜的名贵、典雅、华美、大方。正是大江南北鱼米之乡丰盛的物产，水陆交通商贸的交流，人文荟萃的文化熏陶，精致细腻的民风民俗，孕育了南京的美食文化。

我国爱国主义诗人屈原在《楚辞》中大量记载吴楚肴馔的特色，有牛筋、叉烧羊羔、清炖甲鱼、焖乌龟、煮天鹅、烩水鸭等。吴，孙权定都建邺后，当时社会经济发展快。作为全国最大商埠，金陵豪客“珠服玉馔”，秦淮两岸，炊烟袅袅，酒醇肴香。六朝天厨的代表南齐的虞悰，善于调味，所制菜肴非常鲜美，胜过宫中太官膳食。南唐后主李煜派顾宏中考察韩熙载的夜宴，画了著名的《韩熙载夜宴图》，正是当时金陵家宴的真实写照。

唐宋时期，饮食业方兴未艾，杜牧《泊秦淮》诗中有“烟笼寒水月笼纱，夜泊秦淮近酒家”之句。吴敬梓的《儒林外史》就是以金陵为背景写成的。大诗人李白四次畅游南京，写下了《登金陵凤凰台》等不朽的诗篇。宋代王安石，筑半山园于紫金山脚下，寓居金陵数十载，写下慷慨悲壮的《金陵怀古》名作。清代江南才子袁枚，赋诗论文，于南京小仓山撰写了一部烹饪巨著《随园食单》，该书于清乾隆57年（1792年）出版，均以京苏大菜为原型。曹雪芹更以《红楼梦》巨著中名菜佳宴的实录为京苏大菜鼎立于全国提供了雄辩的依据。

南京地处长江中下游地带，气候温润，土壤肥沃，物产富饶，交通便利，经济强盛，市场繁华，大大地促进了餐饮业的发达。不仅有许多和外地相同的烹饪原料，还有许多为本地所特有的烹饪资源，如：头小、背黑、肉厚的龙池鲫鱼；茎短，叶肥的矮脚黄青菜；肉质细嫩的湖熟麻鸭；乌龙潭的青鱼；钟山的云雾茶；南乡的薄皮猪；长江的刀鱼、鲥鱼……这些资源有的产于近郊，有的就在市内，为制作京苏大菜提供了得天独厚的条件。

民国时期，南京本帮的菜馆集聚在夫子庙周边一带。第一春、海洞春、共和春、老万全、长松东号、嘉宾楼、大集成、老宝新、金陵春等都打出京苏大菜的招幌，以招徕食客，显示和外地菜肴有所区别，南京本地厨师皆自称是“京苏帮”。据统计，600年以上历史的有蒸鲥鱼、酥鲫鱼、凤鱼、凤菜心；200年历史的有镶丝豆腐、葵花圆子、火腿炖黄芽菜等。传统的名菜有罐罐肉、炖生敲、素什锦菜、炖菜核、八宝一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等。

解放后，邵复兴（现江苏酒家）、马祥兴、华乐园、六华春、绿柳居、永和园等菜馆也推出近代的京苏大菜，如：黄澄澄的“桂花虾饼”，玩偶似的“双尾虾托”，精细的“苹果鸡”，艳丽的“兰花肉卷”，高雅的“彩色鱼夹”，清鲜爽口的“瓢儿鸭舌”、洁白芙蓉镶嵌翡翠的“火茸豆瓣”、酥皮原盅汤汁里的“清炖鸡孚”、鲜透肌理的“蟹粉扒白菜”等。

历史上，京苏大菜是由官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、素菜、船菜构成。其特点是选料严谨、制作精细、讲究刀工，考究原汁原味，注重季节分明，咸而不淡，淡而不薄，辣而不烈，肥而不腻，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其生。在制作上，擅长野菜和缔子菜（即花色菜）；烹调方法上，一年四季炖、焖交替更换，叉烤肥鸭、叉烤鮰鱼、叉烤酥方组合成“金陵三叉”。在全国最有影响力的是鸭类菜肴和全鸭席、燕翅烤鸭席、鱼翅烤鸭席，享有“金陵鸭馔甲天下”之美誉。

一般来说民国大菜即是京苏大菜。民国大菜是以本帮京苏大菜为主体，外帮菜肴为辅，包含浙绍、广东、广西、湖南并融入了清真等一些在民国期间流行于南京的风味菜肴。同时民国大菜与京苏大菜等一样，有一个共同的特征就是选材精致、做工考究、费时费工，甚至连餐桌的摆台造型、上菜的时机顺序、服务员的服务技巧都有一定的规矩。

回眸历史，京苏大菜名声很响，多少名门望族设宴无不以京苏盛宴为傲。然而有人笑称京苏大菜不过是“纸上富贵”。南京餐饮市场从粤菜、海派菜、杭帮菜到川菜；从家常菜、江湖菜，再到新概念私房菜，就连外来的火锅也发动强势，可谓烹饪舞台上名角庸角轮番登台，唯有京苏大菜默默地看着其他地方菜反客为主。

2007年十一黄金周，南京酒店餐饮销售超2亿元，与06年相比增长30％。这充分说明，京苏大菜并没有没落，只是一种散落。由于南京领航式的主营京苏菜的餐饮载体势单力薄，更多的京苏菜讲究刀工，擅长火功，富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色，隐含在其他流派中热销。

其实多年来，京苏大菜在吸收外帮菜精髓的基础上，不断地推出新派的王府鸡包翅、双味葫芦鸭、火筒大排翅、蟹粉炖鸡孚、金牛鸭子、雨花凤尾虾、芦蒿烤鸭卷、荷叶夹锅烧肉、蒿香炖母鸡、鲍汁浸油藤、红透龙虾等名菜。金陵饭店、狮王府、东郊宾馆、金鹰大酒楼、马祥兴、绿柳居、安乐园、金陵人、名满天下大酒店等，传承正宗的京苏大菜，还研制出南京民俗风味宴、秦淮风情宴、金陵全鸭宴、芦蒿席、江南水乡席、固城湖蟹席、金牛湖湖鲜宴、民国精品宴。京苏大菜在众多烹饪流派中，使历史悠久的南京，越来越显示出“天下美食之都”的辉煌。

5、青海蒙古族文化的历史发展与变迁

青海省接壤西藏、新疆和内蒙古，在经过漫长岁月的演变，由于蒙古族人游牧的习性，有部分蒙古族人民迁徙到了青海境内，繁衍生息，而内蒙和青海在地理上的差异，造就了两地蒙古族人不同的民风民俗，所以青海蒙古族是青海文化独特的一部分。

蒙古族进入以前青海社会状况

在公元13世纪初叶蒙古部众进入今青海省以前，这里已经有了悠久的历史。这个地区的原住居民，对青海蒙古族的历史发展以及青海蒙古族对他们的历史发展，民族间相互关系，都留下了深远的历史影响。为便于了解蒙古族进入这里以前的历史背景，下面叙述一下历史概貌。

在公元1227年以前，今青海省广大土地基本上归三方管辖。其中广大牧业区为吐蕃族即藏族活动地面，其中今玉树州衷谦县一带属南宋的羁縻州诺筰州，由黎州代管。当时青海土地上的主要居民，除藏族以外，有土族的先民，有撒里畏兀儿人裕固族先民，有一定数量的汉人，在西宁城内还有一些回纥人等。

蒙古族进驻青海，统一青海各地并进而统一青茂高原各地，是在上述的历史背景下出现的。民族成分为蒙古族。

自公元16世纪以后，整个蒙古地区处于分裂状态。以大漠为界，分为漠南、漠北和漠西三大部分，每一部分又有若干各具界守的游牧集团。1636年，漠南蒙古十六部49年封建主聚会于盛京，承认皇太极为蒙古可汗大统位，改国号为清，改元崇德。意味着清朝征服了漠南蒙古。也在同年秋，在中国西部地区，卫拉特蒙古和硕特部固始汗率部移据青海。

礼俗风尚

礼俗风尚是一个民族精神文明表现的一种形式。它是一个民族历史文化传统以及情趣、愿望、习惯等社会心理和道德观念的综合表现。在历史传承发展中，受时空制约，也受周围弟民族的影响。在漫长的历史上，青海蒙古族形成了自己特色的礼俗风尚。

居住和行

逐水草而居的蒙古人住圆形白色毡帐，称作“蒙古包”。蒙古包具有便于迁移和抵御风寒烈日，冬暖夏凉，适宜于游牧生活的特点。贵族和王爷等上层人士，又有专门分作卧室、客厅、办公、佛堂、厨房、储藏室用的蒙古包。

蒙古包外近处堆放驮鞍、羊毛、皮张，不远处堆放干牛羊粪（燃料），再前有整齐地钉着几个连成长方形的铁桩和木桩，在所系绳子上既可栓牛羊以挤奶，也可用以拴马。依地形特点，有的设置羊圈，也有的不设羊圈而在夜晚由牧羊犬守护。冬季居住点，在蒙古包附近也有的建有土木结构的平顶小屋（板升），但蒙古人仍多喜欢住蒙古包。

蒙古族“平时逐水草而居者，论其暂则数迁其地，论其常则四时有一定之地，夏日所居日夏窝子，冬日所居日冬窝子”。无论放牧牲畜，或草场搬迁，或出门访亲会友，蒙古人都离不开马，故家家都有几匹走马和几峰骆驼，男女老少都善骑马。蒙古人是马背上长大的，马是最主要的交通工具，人人都以有一匹骏马良骥而自豪。

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