汤煮久了呈现白色是因为出现了乳化现象。例如在炖骨头汤时，骨头里的脂肪在高温炖煮下被分解出来，而这些被分解出来的脂肪在汤水翻滚过程中再次分解成脂肪粒，脂肪粒和汤里面的一些具有乳化性能的蛋白质发送乳化反应，就会变成白色。汤熬出来呈白色，主要和脂肪有很多关系，其次就是乳化剂。
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