干鱿鱼又叫土鱿、吊片,现在的市场上鱿鱼多是鲜鱿鱼,很少有干鱿鱼,在某些时候干鱿鱼就要比鲜鱿鱼好很多,比如煲汤时、爆炒时等,但是是干鱿鱼实在是很难泡发,甚至难上了很多妈妈级的厨师,这是个让人头痛的问题,干鱿鱼就真的这么难泡发吗?下面我们了解一下干鱿鱼的泡发技巧。
很多干制品都只需要清水泡发就能恢复生时的模样,有些甚至比以前更加嫩、脆。所以很多人在泡干制鱿鱼时也选择了直接清水泡发,的确也能泡胀鱿鱼,可是在食用时你会发现,这样泡发的鱿鱼怎么就没有市场上买来的泡发鱿鱼嫩呢?
先取一个大盆,倒入适量的温开水,水温以40度为宜。将干鱿鱼放入,浸泡。浸泡大约半天时间即可。
将浸泡后的干鱿鱼捞出,盆中的水倒掉,重新接清水,清水以能没过干鱿鱼为宜,同时加入陈村枧水,陈村枧水与清水的比例为20:1。3小时后,用手触摸鱿鱼,此时鱿鱼应该已经膨胀、软化。
将涨发后的鱿鱼捞出,用流动的清水反复冲洗脱碱,冲洗10分钟左右。最后再用清水将涨发好的鱿鱼浸泡起来,便可加工烹制了。
陈村枧水:学名叫碳酸钾,是一种可使用碱水,有膨胀肉质的功效。但是经过陈村枧水跑过的肉制品有一种滑滑的感觉,需要多次冲洗可去除这个滑腻感。
先将鱿鱼用冷水泡2小时左右,捞出后用1:100的碱水泡8到12小时,干鱿鱼即可被完全泡发。
将发透的鱿鱼捞出,用清水漂洗干净,边洗边用手捏,直到鱿鱼外表不滑腻且无任何异味为止。
按照碱和水1:2的比例配置5%的纯碱溶液,干鱿鱼用冷水泡2小时后捞出,放入纯碱溶液中再泡发3小时,便可完全泡发,然后取出放入冷水中反复漂洗,除去碱味即可。
将干鱿鱼和少量香油及少量碱同时放入温水中,泡发到软胀为止,这样泡发的鱿鱼碱含量低,很容易洗掉碱,食用口感也较好。
食材:鱿鱼500g(湿重)、青红辣椒各一个、葱姜蒜适量、蒜苗一根。
做法:
1.鱿鱼切好纹路,辣椒切好,葱姜蒜切好备用。
2.锅中放入适量植物油,葱姜蒜蒜苗和辣椒放入锅中爆香,放入鱿鱼,加盐和花椒爆炒,待鱿鱼炒熟炒香,放入耗油即可出锅。
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