卤肉不变色首先需要保证卤水的胶质量,不能大量卤水卤制少量食物,胶质量不足会影响卤肉颜色;卤肉的过程中要小火慢卤,大火容易消耗卤水,导致卤肉脱水,不利于颜色的保持;卤肉出锅后可以刷油放入冰柜中冷却一下再保存,更不容易变色。
1、保证卤水的胶质量
想要保证让卤肉的颜色更加长久,卤水是非常关键的,在卤肉的过程中,一定要保证卤水中的胶质量足够,要让卤水和卤货量相当,不能一大锅卤水只卤少量食物,那么卤水中的胶质量明显不足,就没法保护卤肉的颜色。
2、卤肉要小火
想要保证卤肉的颜色保持时间更长一点,一定不要大火煮,大火煮制的过程会消耗卤水,卤水的过快消耗容易让成品出现脱水的情况,卤出来的食物发干、发柴,不利于卤肉颜色的保持。
3、卤肉出锅忌阳光直晒
卤肉在出锅后一定要最大限度的减少卤肉水分的流失,要避免大风或者阳光直晒,卤出来的卤肉,可以刷上一点油,然后用干净的纱布盖好,放入冰柜中冷却一下然后取出,这样可以很好的保持卤肉不变色。
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