肥肝鹅宰前要停食12-18小时,但要供给充足饮水;用倒挂切割颈动脉放血;从泄殖腔到胸骨纵向剖开体腔,小心摘取全部内脏,仔细分离肝脏与摘取胆囊;取出肥肝放于清洁淡盐水中浸泡5-10分钟(不能长时间浸于水中,否则会使颜色变白、质量下降),然后放在铺有油纸的盘内,并用清洁的布吸干肥肝表面的水分;连盘带肝放入0-2℃的冷库中,冷却2-4小时后分级包装。
鲜肥肝的分级
一般根据鲜肥肝的重量、颜色、肝质的坚实程度分为5个等级:
(1)特级肥肝(优质肥肝)。肝重600-900克,肝色微红,稍带灰黄色,肝大较坚实。
(2)一级肥肝(良好肥肝)。
肝重350-600克,肝色浅黄或粉红色,肝大而坚实。
(3)二级肥肝(合格肥肝)。
肝重250克以上,肝色灰白或白色,允许略带血斑,肝大而质软。
(4)三级肥肝(废弃肝)。
肝重150克以e,肝呈白色,带有血斑,肝大而质软。
(5)四级肥肝(病变肝)。
肝重150克以上,肝呈白色,肝大而质软,或有大小不等的癌瘤病变。
肥肝的颜色与玉米品种有关。黄玉米能使肥肝成深色,白玉米使肥肝颜色变浅,质量变差。
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