“现代庖丁”精分细解猪肉账

　　个子不高，看上去还有些文弱，但一立到案板前，唰唰几刀就将一大片猪肉分割清晰。

　　46岁的叶家义，中百仓储光谷购物广场店精肉刀手，被称作是分解猪肉的“现代庖丁”，每天分解猪肉三百来公斤。

　　十年磨砺，他获得武汉市优秀刀手技能分割的称号，他的刀，掌控店里生鲜肉类的利润大小。

　　“庖丁”3分钟分解半片猪

　　清晨6点，叶家义就走上操作台开始了早班。一把尖刀，手起刀落唰唰几下，案板上的大片块猪肉就被他精准分割：前腿肉、后腿肉、五花肉、大小排、筒子骨等等。分门辞类，有序码放进柜台，等待开门销售。

　　这个行当里已经干了十年，如今的叶家义已是光谷店的精肉主管。

　　刀手下刀一偏就是钱。在精肉分割这个行当，去骨、分割，下刀准不准，都直接关乎损耗的高低，分割越精细，越能卖出好价钱。“本来一刀能切尽的，要是分几刀下去又不精准，肉的卖相和价值就要大打折扣。”叶家义告诉记者，譬如排骨，有的刀手把肉剔得很洁净，但顾客觉得光是骨头就不热心。排骨要带点肉，但要带多厚肉，就要看下刀的技艺，肥瘦合理、卖相美观、大小均匀，顾客更愿意买。刀手技艺差，部位切不准。一头猪下来辞说赚大钱，甚至约摸产生负毛利。

　　老主顾过年炸圆子，必来叶家义这里买前腿肉，夸他分的肉肥瘦适当，炸圆子刚好。在光谷店十年，他结交的老顾客一拨接一拨。

　　叶家义分割猪肉不仅精准，速度也快。35公斤重的半片猪分割成18个部位，他只需三分多钟。每天，他要分割三百来公斤猪肉。“没辞的巧，就是要多练，不懂就看书学习分割知识，更要多向老师傅讨教，一条前腿就有十多种刀法要学，刀手的技术就得靠自己磨裂狯来。”

　　如何让一头猪多卖100块

　　商场如战场，在叶家义所在的超市，附近5公里内就有四五家超市门店，同行竞争激烈。生鲜是超市中最重要的毛利产生领域，肉类又占到了生鲜比例的三成以上。可以说，超市生鲜利润，跟刀手手艺密切相关。

　　刀手是柜台最忙、技术含量最高的人。刚开始当精肉刀手时，叶家义就遇到瓶颈，猪肉柜台向来销售毛利低、损耗大。这让他开始反思：一名刀手不仅要会分割，还要结合分割核算成本，“分猪肉”可不只是力气活儿。

　　要想卖肉高毛利，就要在“精”分上下功夫，根据顾客消费需求来分割。叶家义发明，光谷店的客单价其实都较高，顾客喜爱买小包装精肉，他就多分割一些精肉五花、梅条。夏天瘦肉销售多，后腿肉要分得便于归家切炒;冬天煨汤的多，排骨要分得肥瘦兼顾。

　　经过察看和琢磨，叶家义把分割技术一再细化，猪肉单品分高中低三种价位，高价位单品提高毛利，每斤能比普通肉高出20%的价格，中低价位则带动热瑛，减少损耗实现毛利最大化。

　　“一名优秀刀手，可以让一头猪多卖出100来块钱。”叶家义告诉记者，现在店里猪肉都按部位卖，每个部位价格不同，分解越细毛利越多，就看能不能把部位切得精细。

　　辛苦终有归报。现在，叶家义所在的光谷店肉类生意向来都很好，他主管的肉类生鲜，利润比同类其他店要高出10%。自从中百推出生鲜合伙人制后，他也成为其中一员，猪肉销售业绩与他的收入直接挂钩。

　　随追市百仓储对生鲜的精细化管理请求越来越高，生鲜刀手的需求量也越来越大。叶家义这样的优秀刀手，舞台越来越开阔。