1、弹性变差:新鲜的肉质地紧密且富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原。贮藏越久,肉里面的蛋白质会逐渐被分解,肉会失去原有的弹性,手指压后的凹陷不仅不能完全复原,甚至会留有痕迹。
2、有异味:新鲜肉具有正常的肉味,而变质的肉由于蛋白质被分解,会产生明显的腐臭味。
3、颜色变深:新鲜猪肉呈红色或淡红色,脂肪洁白。随着贮藏时间的延长,由于肌红蛋白消散,肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深,可食性越低。当猪肉表面变成灰色或灰绿色,甚至出现白色或黑色斑点时,便不能再吃。
4、表面发黏:新鲜的肉外表微干或湿润,切面稍潮湿,用手摸有油质感,但不发黏。而肉变质以后,会造成肉表面发黏,甚至出现拉丝。
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