不太成熟的果实在后熟作用中，可继续发育成熟。在此过程中，产品本身的代谢会放出微量的乙烯气体，这些乙烯气体更加速后熟作用。伴之而来的是，果肉中的淀粉大量转化为糖，果肉的含糖量更加高，硬度下降，食用品质提高。但过度的后熟，会使果肉变得面软，风味低劣。因此长期贮藏的果实，应减缓后熟作用。
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