莲子心绿色芽可以吃,莲子心中的叶绿体内部存在很多复合物,它们由能捕获太阳能的叶绿素和蛋白质构成,同时,胚芽中紧包的莲心是含有叶绿素的,所以莲子心虽然没有直接经过光照,但也是呈绿色的。
莲子心绿色芽含有很多碱性成分,包括莲心碱、异莲心碱、荷叶碱、前荷叶碱、甲基莲心碱、牛角花素、甲基紫堇杷灵、水犀草甙、金丝桃甙、芸香甙等,其中前荷叶碱,甲基紫堇杷灵,牛角花素都是带苦味的成分,所以莲子的绿芽才有很明显的苦味。
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