牛奶加热后的奶皮是凝固的脂肪和蛋白质。奶皮是牛奶被加热之后，液体分子运动加剧，稳定体系被打破，直接导致牛奶中的一部分脂肪和蛋白质快速堆积在牛奶表面。又由于热牛奶表面与空气有温度差，表面的牛奶皮水分会快速蒸发，脂肪、蛋白质等物质暴露在空气中，从而形成的一种凝固物。
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