1、发酵工艺：采用老面发酵工艺大多会遇到馒头发黄的问题。这主要是老面所采用的面扎头不仅有酵母菌同时还有很多杂菌（如乳酸菌），面团发酵好后需要加碱中和，加碱量过大时便会出现馒头发黄的问题。
2、面粉的质量：部分面粉厂为了追求面粉的白度把面粉磨得过细，造成了淀粉颗粒的破碎，这种面粉用于蒸馒头，便会发现馒头刚起锅时比较白亮，但是放置一会馒头就会发黄的问题。
3、水质：部分地区的水质偏碱性，把馒头再次馏热时，容易出现发黄的现象。
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