1、制作大块糖的工序首先是配料,这原料可以是小米、稗子米、大米、玉米、大麦芽等作物。最好的原料要数大黄米,学科名叫黍子,在东北俗称为糜子。
2、配好料之后要用清水淘洗数遍,直到将米糠、杂质全部洗净为止。接下来便是第二道工序——熬糖。
3、熬糖这活,关键是要掌握好火候。火候掌握不住,拔出的糖就要“皮实”,变成“老糖”,吃着不脆生;或根本就拔不出糖。经过熬制出的糖叫“糖膏”,也叫“糖稀”。这个时候的糖膏,温度可达摄氏158至160度,表面形成一层薄膜。有经验的糖匠,用挑糖棍从糖锅里将糖挑起,尺把长的糖丝不断,又呈现白色透明,糖锅里也不再起小白气泡泡。这是证明糖里没有水份了,老糖匠要喊声“撤火”,马上就忙着“起锅”。
4、起锅,是制做大块糖的第三道工序。其程序是将锅里的糖膏舀出来,放在案子上或容器里,进行冷却。待到糖膏热度降到摄氏80度左右时,便可以“揉糖”了。
5、揉糖是第四道工序,就是将熬好的糖膏放在案子上反复揣揉,这活也不仅是个力气活,还要讲究技巧。首先要掌握好糖膏的温度。糖锅太热了,下不得手;糖膏太凉了,就会变硬揉不动。一锅糖膏一般都在50斤左右,每次只能揉5斤左右,所以呀,揉糖要抓紧机宜抢时间,一气呵成。揉起糖来往往是饿了不能吃饭,渴了也顾不得喝口水。
6、每当将糖揉好之后便要高声喊道:“开案”!“开案”是糖匠们的行话,就是所说的“拔楦”,俗语叫“拔糖”。这是制大块糖的最后一道工序。拔楦的工艺操作是两个人对头,一个人抻着一个糖膏头,将糖抻到一定的长度,一方将糖膏头往上一合,喊声“接着”,对方应声“来了”,接着再抻拉。如此反复多次,糖膏越拔越白,越拔越细,最后要拔出“蜂子窝”,放到案子上,打馅,加香料,压成一般大的块型,然后冷冻,大块糖就算制做完成了。
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