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兰州拉面汤料配方单 兰州拉面汤料配方单的做法

时间:2024-05-30人气:作者: 佚名

兰州拉面汤料配方单 兰州拉面汤料配方单的做法

1、煮肉时调料配方为:干姜片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。

2、调汤料的配比为:干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

3、盐与汤的比例为:1.4-1.5%。

4、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。

5、味精与汤(水)的比例为:0.2-0.4%。

6、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温:

(1)油与辣椒面的比例为20%(500克油加入100克辣椒面)。

(2)投放辣椒面时油温控制在175C,25千克以上可控制在170-175C。

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