1、所需食材:中筋面粉500g,凉水250ml,盐4g,碱面2g。
2、首先我们要选择中筋面粉,如果用高筋面粉蒸出来的凉皮就容易发硬,低筋面粉蒸出来的不劲道,中筋面粉最合适。500g中筋面粉,用250ml凉水和面,边倒边搅拌,面团比较硬,一次性和不光滑,揉成团后盖上盖子饧10分钟再过来揉,很容易就揉光了,揉光后再饧半个小时让面筋形成,面饧好了倒上和面持平的清水,泡5分钟再洗面,这样能加快洗面的速度,像洗衣服一样搓,抓,揉。
3、面水变浓稠了,把洗过的面放到另一个盆里,面水过滤一遍,再继续洗没洗完的这个面,还是抓捏揉,再过滤面水,再洗面。
4、洗到最后剩下一团非常有韧劲的面团,非常有弹性,水也变得非常清澈,这就是面筋。
5、这盆面水需要静置4个小时以上,静置好了把表面的清水倒掉,清水不要全部倒完,留下一厘米高的清水,不然面糊太浓稠凉皮就会开裂,加上一勺盐搅拌均匀,让盐化开充分搅匀。如果是南方地区需要在面糊中加2g碱面,这样凉皮才筋道,北方地区水中碱比较大就不用加了。
6、找一个平盘,上面刷上一层油,舀上一勺面糊,把面糊摊匀,锅里烧开水,把平盘放进去盖上盖子,中大火蒸2分钟,火力小了蒸出来的凉皮会开裂,看到凉皮鼓起大泡了就可以取出来了,上面涂上一层食用油防粘,用铲子在边缘划开,很容易就把凉皮揭下来了。
7、这样做的凉皮爽滑筋道,不容易断裂,摞在一起也不会粘连。
8、吃的时候几张摞在一起切成条,加上黄瓜丝,香菜,蒜水,芝麻酱,生抽,香醋,辣椒油,花生碎,拌匀了就能开吃了,香辣开胃,真的是太解馋了。
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