1、食材:大油40g、中粉100g、水40g、色拉油200g、中粉1250g、米稀900g、小苏打1.5g、白砂糖100g、米稀800g、南桂25g、水450g。
2、将红面面粉过筛后开窝,倒入米稀,加入化水小苏打拌匀。加入色拉油拌匀,搓至无颗粒状,充分乳化拌匀后和四周面粉揉匀,醒发20-30分钟。
3、把皮面三种料拌匀,揉透成筋性面团,稍醒。
4、把皮面和红面擀成一样大小的长方形,在皮面上刷上冷水刷毛放红面底下粘合,把红面表面刷毛,撒满芝麻,擀成0.7厘米厚的长方形,用刀切成4cm宽长条,再把长条切成3cm的小块。小块上面切三刀,前两刀深度为2/3,第三刀切开,稍凉待炸。
5、浆的熬制:把水烧开,放入糖,熬化至110摄氏度,放入米稀,继续熬至110摄氏度,加入南桂,拌匀,停火冷却至90摄氏度,待用。
6、三刀排如漏勺中,加入170摄氏度,炸至金黄色捞出,放入90摄氏度的浆中,待三刀下沉时,捞出凉透即可。
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