在制作包子时,都会有两次醒发,第一次在包子皮做好后,第二次在蒸笼中醒发,那么包子二次醒发有什么窍门呢?二次醒发怎样才算成功呢?
首先包子二次醒发是为了增加面粉的扩展性,使面团更有弹性,制作出的包子更为软糯、Q弹。而在包子二次醒发时,建议按照以下方法:
1、将第一次醒好的面团取出,放在粘板上,撒上适量的干面粉。
2、接着将面团继续揉搓至没有明显颗粒物,然后制作成包子的形状。
3、紧接着将包子包好,等蒸笼预热2-3分钟后,放入包子蒸熟即可。
首先二次醒发是因为面团经过揉搓之后,产生了较强的筋力,醒发一段时间,能够使酵母菌产生较多的二氧化痰,从而使面团有所回软,恢复延伸性,增加面团的柔软度。
而二次醒发看成没成功,主要看包子的柔软程度,可用手捏包子的底部,若是有明显的回弹,没有凹陷,且包子外观完好,证明二次醒发较成功。
包子二次醒发不起来有以下原因:
1、包子在制作面团时,比例不对,导致面团不够有弹性,蓬松度不够,一般建议准备一千克面粉,加入8克酵母和4克泡打粉即可。
2、在包子醒面时,温度不够,导致面团不能够完全释放二氧化碳,使面团完全回软,一般建议醒面温度在35-40℃之间。
3、醒面时,湿度不达标,醒面湿度过高,包子表面可能会出现水泡,使包子有所塌陷,而醒面湿度较低,会使馒头表面干燥,出现干瘪情况。
一般并没有办法补救。
首先二次醒发也称最后醒发,是将面团第一次醒发后,放入蒸笼中继续醒发的一种方法,而二次醒发与温度、时间、湿度有很大的关系,一般建议醒发温度在35℃-40℃左右,时间一般为30-60分钟,相对湿度80 -90%。而在醒发过程中若是因为这些因素不达标,导致二次醒发后的面团发干、口感较硬等,都是无法挽回的,只能重新制作,因此,在二次醒发阶段应该小心注意。
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