有关鱼的菜肴中,酸菜鱼最声名在外,天气寒冷,吃酸菜鱼暖身开胃。
黑鱼适合做非常酸菜鱼。
制作酸菜鱼的鱼可以选用黑鱼等肉厚刺少的鱼类,肉质的口感会更好,片鱼的时候刀一定要快,事先最好先磨磨刀,事半功倍。酸菜鱼的鱼片要切成手掌大的蝴蝶片,这样鱼片受热、入味均匀,肉质感觉饱满亮泽。
材料:白糖、姜、盐、酱油、鸡精、高汤、味精、胡椒、辣椒、黑鱼、鸡蛋、酸菜、料酒、。
做法:
1、黑鱼斩杀洗净,我用的是3斤的黑鱼,最后放入我家保温砂锅刚好。将鱼分解:将黑鱼厚身部分的鱼肉斜片成片;剔出鱼头、鱼尾、鱼排(鱼排切段)等作为后面做鱼汤时候的材料。生姜洗净切片、蒜瓣去皮(大概半个蒜)、香菜洗净切段。鱼片中加入酸菜鱼调料里的腌鱼包、料酒稍微抓腌均匀。
2、炒锅烧热倒油,下姜片、蒜瓣、花椒、辣椒煸香,将鱼头鱼尾等制汤材料倒入锅中煸炒,倒入料酒继续煸炒。鱼块等炒的发白后锅里倒入开水(倒开水或温水),再将酸菜鱼调料里的酸菜包打开,酸菜里的汁水挤出不要,把酸菜和另一包调料包倒入锅里与鱼汤一起煮。
锅内的鱼煮至九分熟后倒入另一个保温砂锅内,如汤不够可以加一些开水,试下味酌情添加盐、辣椒、糖(糖稍微加一点提味的)。
3、砂锅内水烧开后转小火,用筷子把腌制的鱼片均匀的夹到锅里,旺火汆烫至变色断生,关火。
将干红椒段、花椒粒铺在鱼片上,撒上香菜,烧滚一大勺油淋其上,香喷喷的酸菜鱼就可以上桌了。
鲫鱼的小刺多,不过鲫鱼很有营养的,适应做鱼汤补身子。
罗非鱼的刺少,但是肉质比较松,做酸菜鱼的话很容易碎,适合清蒸或烤鱼。
草鱼刺少肉多,草鱼肉比较肥厚,,做酸菜鱼比较适合的。
很多人比较喜欢鲶鱼或黑鱼,基本上没有小刺,肉质紧实,做成酸菜鱼很美味的,只是比较贵。
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