月饼饼皮开裂是怎么回事 月饼皮开裂是什么原因

马上快中秋节了，准备自己做一点月饼，但做好的月饼皮出现了开裂情况，这是怎么回事呢？又是为什么月饼做好了之后需要回油呢？

烘烤时间过久

月饼做好了之后需要放入烤箱烤制，如果烘烤时间一久或者是火候过大的话，就会加速饼皮中水分流失，导致月饼变干出现开裂的情况。

使用了高筋面粉

制作月饼的时候一般都用中筋或者是低筋面粉，这样月饼比较容易成型，同时月饼的口感会比较松软。如果使用高筋面粉的话，由于面团的韧性和弹性大，容易出现面团变硬，焙烤时收缩变形的情况。烘烤后饼皮不够松软和细腻，还容易发皱，产生裂纹。

馅料水分过高

制作月饼馅料时，水分含量不宜过高，因为水分过多会缩短月饼的保质期，当月饼过期变质后也容易出现饼皮开裂的情况。

食材比例不对

自己在制作月饼的时候，油、转化糖浆、水等各种食材的比例一定要控制好，因为比例不当不仅会影响月饼的口感，同时还容易出现饼皮开裂的情况。

月饼为什么要回油

月饼回油是指月饼馅料中的水分、油分会向月饼皮中转移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗，让整个月饼看起来油润、有光泽，月饼的口感也会更加的柔软油润，从而大大提升月饼的卖相和口感。

月饼回油是常温还是放冰箱

阴凉干燥处即可。

月饼回油的时候建议将其密封装好放在低温阴凉干燥处即可，这样饼皮就会慢慢吸收馅料中的水分，使得月饼的口感变得柔软油润，使口感达到最佳。而冰箱中温度比较低，如果将月饼放冰箱中回油的话，月饼表面容易变得干燥，这样会影响回油的速度，同时还可能影响月饼的口感。