在清朝的时候,清宫廷御膳有八宝鸭羹、八宝锅烧鸭子热锅一品、卤煮八宝鸭一品、八仙鸭子等菜品,八宝鸭是将鸭切成方块与八宝料合烧而成。到上世纪30年代,上海城隍庙老饭店买来八宝鸡进行仿制,后将八宝鸡改为八宝鸭,做出来皮肉薄,容易蒸酥,深受广大顾客喜爱,一直流传至今。
八宝鸭怎么来的
八宝鸭早在清朝就已经出现。清宫廷御膳有八宝鸭羹、八宝锅烧鸭子热锅一品、卤煮八宝鸭一品、八仙鸭子等菜品,都是皇帝及皇后经常食用的珍馐。《调鼎集》里记有八宝鸭一菜,是将鸭切成方块与八宝料合烧。
八宝鸭为秋冬时令菜肴,现在大江南北多有烹制,根据做法和风味不同,约有20多种,其中尤以上海风味著名。根据《沪游杂记·酒馆》记载,八宝鸭一菜曾经是上海苏帮菜馆的名菜,做法是将鸭骨架取出,盛入馅心蒸制。上世纪30年代,上海城隍庙老饭店从苏帮菜馆大鸿运酒家买来八宝鸡进行研究、仿制,用光鸡配以栗子、笋丁、腕肝、火腿等辅料,上笼蒸熟。做成后香味四溢,鸡肉细嫩味鲜,很受顾客喜爱,不久便闻名全市。后来他们将八宝鸡改为八宝鸭,因鸭子胸腔比鸡大,皮肉薄,容易蒸酥。从那时起直到今天,八宝鸭比八宝鸡更为著名。
上海老饭店开业于1875年(清光绪元年),由上海人张焕英创办,原名荣顺馆,1965年从原址迁到福佑路老城隍庙西侧,并改称上海老饭店。主要经营上海本地风味菜,曾接待过不少国家领导人和重要外宾。其制作的八宝鸭菜色红润,鸭肉酥烂,腴香浓溢,深受广大顾客的喜爱。
上海老饭店的八宝鸭使用的八种配料为火腿、鸡肫、冬笋、香菇、干贝、虾仁、莲子、青豆。而实际上,辅料的使用并无标准。不同风味的八宝鸭,使用的辅料也不同,根据地域和饮食习惯,八宝鸭的配料多达百余种。总之,凑足了八样,就可以了。
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